马铃薯中毒主要由龙葵素引起，早期表现为口腔及咽喉部灼热感，随后出现胃肠症状，严重时可累及神经系统。中毒症状按早期表现、进展期、终末期排列，主要有口腔刺激症状、胃肠道症状、神经系统症状及呼吸循环衰竭。

1、口腔刺激症状

食用发芽或发绿的马铃薯后，口咽部出现麻木、灼热或刺痛感，这是龙葵素直接刺激黏膜所致，通常出现在进食后数十分钟内。

2、胃肠道症状

中毒后1至3小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，呕吐物可带血丝，腹泻多为水样便，这是龙葵素刺激胃肠黏膜引起炎症反应的表现。

3、神经系统症状

中毒较重时出现头晕、头痛、乏力、视力模糊、瞳孔散大、意识模糊，甚至抽搐或昏迷，龙葵素可抑制胆碱酯酶活性，影响神经信号传导。

4、呼吸循环衰竭

极重度中毒可导致血压下降、心率减慢、呼吸困难、发绀，最终因呼吸中枢麻痹或循环衰竭而死亡，此阶段需立即就医抢救。

一旦怀疑马铃薯中毒，应立即停止食用并催吐，尽快就医进行洗胃、补液及对症支持治疗，日常注意不食用发芽、变绿或储存过久的马铃薯。