做豆腐用的石膏通常指食品级硫酸钙，是一种合法合规的食品添加剂，主要用于凝固豆浆形成豆腐。石膏分为天然石膏和食品添加剂硫酸钙两种，前者需经提纯处理，后者为人工合成的高纯度产品。

天然石膏主要成分为二水硫酸钙，需经过高温煅烧脱水形成半水硫酸钙后才能用于豆腐制作。食品级硫酸钙则通过化学合成，纯度较高且重金属含量严格控制在安全范围内。两种石膏均能与豆浆中的蛋白质发生反应，通过钙离子与大豆蛋白结合形成网状结构，使液态豆浆凝固成固态豆腐。使用石膏点制的豆腐质地较为细嫩，含水量高，口感绵软，略带矿物风味。石膏用量通常为干豆重量的2%-4%，过量使用可能导致豆腐发苦或质地粗糙。石膏豆腐的钙含量高于卤水豆腐，每100克石膏豆腐可提供约150-200毫克钙，有助于补充膳食钙摄入。

选择食品级硫酸钙时需认准生产许可证编号，避免使用工业石膏。豆腐制作过程中需将石膏粉充分溶解于温水，温度控制在70-80摄氏度时点浆效果最佳。石膏点浆后需静置15-20分钟使凝固完全，再经压榨成型。对石膏过敏者应避免食用石膏豆腐也不适合肾结石患者大量食用。家庭自制豆腐时建议通过正规渠道购买标明"食品添加剂硫酸钙"的产品，并严格按照使用说明添加。