发了芽的红薯若无霉变通常可以食用，主要影响因素有发芽程度、存储条件、霉变情况、食用部位。

1、发芽程度：轻微发芽的红薯块茎营养物质流失较少，挖除芽眼及周围组织后可蒸煮食用。

2、存储条件：冷藏过的发芽红薯淀粉转化率低，建议切除发芽部位后高温烹饪破坏龙葵碱。

3、霉变情况：表面出现黑斑或霉味的红薯必须丢弃，霉菌毒素可能扩散至整个块茎。

4、食用部位：红薯叶可作为蔬菜食用，但块茎发芽后建议优先考虑幼嫩芽苗的食用价值。

食用前需彻底检查红薯质地与气味，烹饪时保证中心温度达到100度以上持续15分钟。胃肠敏感人群应避免食用发芽红薯。